Рута душистая (Ruta graveolens L.) Многолетний серовато-зеленый полукустарник со своеобразным ароматом. Стебли многочисленные, прямостоячие, ветвистые, деревянистые у основания, высотой до 70 см. Листья голубовато-зеленые, черешковатые, несколько мясистые, очередные, дважды– и

Ваниль Ваниль – многолетняя лиана, принадлежащая к семейству орхидных. Латинское наименование растения имеет испанское происхождение и в переводе на русский язык означает «стручочек». Родиной его являются Центральная Америка и Мексика. Как огородная культура

Плоды ванили — стручки длиной 15-20 см, наполненные кашицей из мелких семян. В свежем состоянии — без запаха; их снимают незрелыми и подвергают особой ферментации, при этом они приобретают аромат темно-коричневую окраску.

Ваниль — название испанское, уменьшительное vaina — стручок. Изумительно ароматные бобы служат источником получения эфирного масла. Активное вещество ванилин сейчас широко синтезируется из других веществ, но натуральная ваниль ароматом значительно превосходит синтетическую. Ваниль находит широкое применение в кулинарии, кондитерском производстве, парфюмерии.

До вторжения испанцев в Мексику индейцы использовали ванильные стручки для приготовления какао. В Европе ваниль прежде всего вошла в употребление в Англии в конце XVI века, в царствование Елизаветы I. Ее стали добавлять в различные сладкие блюда, в основном в пудинги и торты. А сегодня чаще всего используется для изготовления популярного ванильного мороженого.

Многолетняя травянистая лиана семейства Орхидные (Orchidaceae). Это единственная пряность в этом семействе. Ее вьющиеся стебли, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви деревьев, подымаются вверх к их кроне. Листья у ванили сочные, продолговато-эллиптические. Цветы большие, светло-зеленые, собраны в кисти. Каждый цветок раскрывается лишь на один день, словно для того, чтобы маленькие насекомые одного-единственного вида, живущего только в Мексике, могли ее опылить. Благодаря этому насекомому на протяжении 300 лет – до начала XIX века – удерживалась монополия Мексики на экспорт этой пряности. Ацтеки знали это растение и использовали его для ароматизации напитка из плодов шоколадного дерева – чокоатля – задолго до открытия Америки.

Ваниль душистая

Ваниль – чудесное декоративное растение, которое можно выращивать в комнатах. Ее листья – блестящие, плотные – сохраняются на растении несколько лет. Стебель оплетает расположенную рядом с горшком опору. Цветет редко. Плод – коробочка, которую срывают недозревшей, чтобы она не могла раскрыться.

В летние месяцы ваниль ежедекадно подкармливают слабым раствором коровяка (1:15).

Оптимальный субстрат для выращивания – торф, листовая земля, измельченные корни папоротника в равных частях.

Растение размножается семенами и черенкованием стеблей. Черенки должны быть с 2–3 почками. Укореняют их в песке или воде.

Созревающие плоды ванили душистой

Плоды ванили душистой

Лечебные свойства

Сушеные и ферментированные плоды исключительно ароматны, их используют в кулинарии, кондитерском производстве и парфюмерии. Ваниль применяют при изготовлении творожных и фруктовых блюд, для ароматизации кондитерских изделий.

В народной медицине ваниль показана при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости и ревматизме. Ценится как возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность средство.

• Vanilla planifolia – дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 сантиметров.
• Vanilla pompona – короткие стручки более низкого качества.
• Vanilla tahitensis – Тайская ваниль. Отличается красновато-бурой окраской, длина стручков – 12-14 см. В качестве пряности она наименее ценная из перечисленных.

Другие виды ванили считаются декоративными

В самом начале европейской истории Ванили, пряность использовали исключительно для ароматизации какао. А вот позднее ее стали использовать для ароматизации выпечки. Также европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком. Немецкий исследователь Бизар Циммерман выяснил, что ваниль является исключительно сильным возбуждающим средством. В 18 веке ванили приписали свойство излечивать язву желудка и быть хорошим противоядием.

Существует легенда о возникновении ванили. Приведу ее в том виде, в котором нашла ее на просторах нашей сети:
Однажды, в до-ванильные еще времена, в городе Папантла (который после будет называться «благоухающим») родилась девочка невиданной прелести. Причем родилась в непростой семье – отцом ее был правитель Теницли Третий. Принцесса отличалась настолько невероятной красотой, что родители не могли вынести даже мысли о том, что ее придется отдать в жены смертному мужчине. Поэтому девушка, по воле честолюбивых мамы и папы, сделалась жрицей богини урожая Тоноакайохуа, от благосклонности которой зависело выживание всего народа. В обязанности Утренней Звезды (так нарекла свою дочь королевская семья) входило украшение храма и жертвоприношения.
Как-то в лесу, куда девушка отправилась за цветами для богини, ее увидел юный принц по имени Молодой Олень, который мгновенно и страстно влюбился. Он знал, что может поплатиться жизнью даже за наблюдение за жрицей, но не мог отказаться от наслаждения видеть любимую. Вскоре у него созрел план похищения Звезды. Когда она в очередной раз пришла собирать цветы, Олень, прятавшийся в кустарнике, выскочил из укрытия, признался в своем чувстве, схватил принцессу за руку и поволок прочь – в тропический лес. Сначала девушка не поняла, в чем тут дело, но вскоре прониклась взаимным чувством и охотно позволила себя умыкнуть.
Однако когда они достигли гор, навстречу им из пещеры вышел ужасный монстр. Его огненное дыхание вынудило любовников вернуться обратно на дорогу, где их уже ждали жрецы племени, оскорбленные недостойным поведением коллеги. Служители Тоноакайохуа схватили молодых влюбленных и отрубили им головы. Жрецы извлекли трепещущие сердца и положили их на алтарь грозной богини, чтобы она не очень гневалась, а тела, за ненадобностью, сбросили в глубокую расщелину.
Некоторое время спустя на месте, где пролилась кровь Оленя и Звезды, стала сохнуть трава. На ее месте с фантастической скоростью стал расти неизвестный кустарник. За несколько дней он достиг высоты человеческого роста и покрылся густой листвой. Вскоре рядом с кустом вырос вьюнок, который трогательно обвился вокруг ветвей. Растения были похожи на нежных любовников, слившихся в объятии. Все наблюдали за этим феноменом в изумлении, и вот как-то утром на вьюне появились цветы, похожие на юную женщину, мечтающую о возлюбленном. После того, как они отцвели и засохли, на их месте появились тонкие изящные стручки. От них исходил бесподобный аромат, с которым не могли сравниться лучшие благовония храма Тоноакайохуа.
Жрецы поняли, что кровь молодой принцессы и ее жениха переродилась в мощный густой кустарник и нежную орхидею. Оба растения стали считать священными, а ваниль назвали «нектаром богов» и с тех пор приносили в дар богине урожая.

Историческая родина ванили – тропические леса Восточной Мексики. А сейчас ее культивируют в разных точках земного шара – во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвиане), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на о-ве Маврикий и в Полинезии - на Таити и Гавайях. Причем, 50% всего мирового производства сосредоточено на островах Мадагаскар и Реюньон.

Растет лиана очень быстро, до метра за месяц, при хороших условиях. И, как вы читали во введении, она довольно легко прижилась в других точках земли. Вот только этого было мало. Нужны были не просто взрослые растения, нужно было получить стручки. А вот с этим оказалось намного сложнее.
Завязь ванили созревает очень медленно – 7-9 месяцев после оплодотворения (почти как человеческий зародыш). Но получить эту завязь еще сложнее, чем дождаться созревания плода.

Цветок ванили опыляется пчелками рода Melipona, которые живут только в Мексике, и одним видом колибри. Но и с их помощью можно опылить только 5%!!! цветов. И мексиканцы приноровились опылять растения вручную. Занимаются этим дети, способные обработать за день около тысячи цветков. Цветет цветок ванили только ОДИН день. Цветы открываются после полудня и к ночи закрываются. И опылить цветок нужно успеть за эти пол дня. В 19 веке секрет опыления раскрыли европейцы, после чего ваниль стали собирать уже в самых разных точках земного шара.

Плоды ванили срывают незрелыми, когда они еще лишены запаха. Обычно это делают вручную – с помощью ножниц. И для получения «пряности» проводят целый ритуал! Стручки погружают в горячую - (80-85°С) – воду на 20 секунд. Затем их заворачивают в шерстные одеяла и хранят при 60°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день – на час и десять минут. И так – в течение месяца, увеличивая время на 10 минут каждый день. Стручки начинают приобретать коричневый цвет, появляется пряный горьковатый вкус. Затем стручки сушат в тени на открытом воздухе до появления белого налета. От первоначального веса остается не более 1/3, и, самое главное, в течение всего этого месяца работы с ванилью, только интуиция крестьянина влияет на качество конечного продукта.

Кроме выращивания, сбора и подготовки, на качество влияет и хранение. Настоящая, правильно подготовленная к использованию и хранению ваниль просто поражает своей стойкостью. Известен случай, когда после 36-летнего хранения, пряность сохранила все свои свойства. Но при нарушении правил хранения, стручки становятся хрупкими, теряют свою эластичность, трескаются, теряют свой цвет. Как минимум половина свойств ванили при этом теряется.

Помните, что высококачественные стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными, белыми кристалликами на поверхности. И в зависимости от отклонения от стандарта, ваниль распределяют по 8 сортам (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая и т. д.).

Думаю, что все вышесказанное, хорошо объясняет высокую стоимость этой специи.

Запах ванилина лишен тонкости аромата настоящей ванили, но зато так резок и силен, что один грамм его заменяет пятьдесят граммов ванильных палочек.

Что же такое содержится в этих стручках, дающее обыкновенному с виду растению такие свойства